Hauptgang 3 - Homeparadize

Hauptmenü:

Hauptgang 3

Susanns Sommer Tikka Massala = Hauptspeise

400g dünne Scheiben vom Rinderbraten (beim Metzger für Rouladen verlangen), in feine Streifen schneiden

Je 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 1 Aubergine, 200g Blumenkohl-röschen, alles grob zerkleinern und zusammen im Butter anbraten. Drei bis 4 Cherry- oder Datteltomaten dazu geben sowie eine Handvoll Kichererbsen aus der Dose.

Grosszügig würzen mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Koriander, Schwarz-kümmel, scharfem Curry, Tamarindenpaste, Himalayasalz und frischer Zitronenmelisse.

Mit Weisswein während ca. 35- 45 Minuten auf mittlerem Feuer einköcheln lassen.

Susanns Sugo

400g Hackfleisch, gemischt

2 Knoblauchzehen, eine rote Zwiebel und 8 San Marzano Tomaten (wenns keine frischen Tomaten mehr gibt, eine grosse Dose Pelati) kleinschneiden.

Grüne und rote Basilikumblätter

100g Kichererbsen

Thymiansalz und Chilischötchen

Alles zusammen im Olivenöl anbraten und mit herbem Weisswein ablöschen. Für mindestens eine Stunde leise köcheln lassen.

Passend zu Maccaroni, Spaghetti und sämtlichen Pennes

Tagliata und Co

Rindstagliata vgl. Rezept von Adrian bereits auf der HP

Sommergemüse klein schneiden, mit Olivenöl, Zitronenoliven, Salz und Pfeffer gut vermengen und im Ofen oder Steemer während 50 Minuten backen.

Sommerkartoffelstock: 2kg Kartoffeln, schälen und weichkochen. Danach durchs Passevit treiben. Ein Stück Butter in den mit Wasser bedeckten Pfannenboden geben und die Kartoffeln dazu. 180g Sauerrahm darunter ziehen und mit Salz und Chiliflöckchen würzen.

Tarte de l‘été

250g Blätterteig. Belegen mit: 1 Peperoni, gelb, grün oder rot, 3 mittlere Tomaten, würfeln oder Schnitze schneiden, fein gehobelter kleiner Zucchetti. Teigboden mit Tsatsiki oder Crème Fraîche bestreichen und das Gemüse darauf verteilen. Ziegenfrischkäse und Mozzarellawürfel darüber bröseln, viel frische Kräuter zB Koriander und Basilikum oder Herbes d'Italienne obendrauf verteilen. Salzen und Pfeffern, grosszügige Spritzer Olivenöl. Backen bei 15 – 18 Minuten, 220 Grad Umluft

Swim!

3dl weissen herben Sizilianer

1 Knoblauchzehe, zerkleinert

20 Datteltomaten, halbiert

300g gefrorene Meeresfrüchte Mischung (Pulpo, Mies- und venusmuscheln, Crevetten) sowie 10 Gambas, frischen Koriander, Pfefferminz und Schnittlauch in den Sud legen und während ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Würzen mit Meersalz und grauem Pfeffer

Tarte mit Roquefort und Birnen
Teig: 250g gesalzene Butter, 500g Mehl, 1 ganzes Ei, ca. 100g Naturejoghurt. Alles gut zu einem kompakten Teig kneten.

4 Birnen und 100g Roquefortkäse würfeln und auf Teigboden verteilen. Guss aus drei ganzen Eiern, 3dl Rahm, Meersalz, Pfeffer darüber verteilen. Backen während ca. 25 - 35 Minuten, 220 Grad Umluft.

Tikka Masala - Winteredition

800g Lammragout, mögliches Fett abschneiden, je 150g Kürbiswürfel und Schwarzwurzeln, ca. 1cm grosse Stücke schneiden. 150g Kichererbsen, kleiner Blumenkohl, zerteilt, rote Zwiebel, ein Galgant in kleinen Ringen, 2 Esslöffel Tikka Masala Paste und Salz. Alles gut vermengen und in den Römertopf geben. Mit 1.5dl Rotwein und 2.5dl Kokosnussmilch ablöschen. Ca. 1 Stunde schmoren lassen bei 220g Umluft. Dazu passt Basmatireis oder schwarze Linsen.

Tomatengratin

6 mittlere Kartoffeln und eine kleinere Aubergine in Rädchen schneiden. 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe hacken. Aufs Blech legen und im Ofen 15 Minuten, 220 Grad Umluft backen. Danach 15 halbierte Cherrytomaten. Guss aus 200g Naturejoghurt und 3 Esslöffel Ayvar (türkische Gemüsepaste), Salz und Pfeffer und je zerkleinerten 200g Feta und Mozzarella über das Gemüse verteilen.

25 Minuten fertigbacken bei 220 Grad Umluft.

Tomatenziegenkäsekuchen mit Rohschinken

runder Blätterteig

500 g Cherrytomaten

150g Ziegenkäserolle (oder Ziegenfrischkäse)

100 g Rohschinken

italienische Kräutermischung

Cherrytomaten halbieren, Ziegenkäse in schmale Taler schneiden und beides zusammen mit dem Rohschinken unregelmässig auf dem Blätterteig verteilen

grosszügig mit Olivenöl besprenkeln und etwas Kräutermischung darauf verteilen

20- 25 Minuten in der unteren Hälfte des Backofens bei 220 Grad backen

Trutenfilet gefüllt mit Kapern und Oliven

Trutenfiletstück, 5cm dick. Tasche einschneiden und mit einer Scheibe Rohschinken belegen. 80g Frischkäse mit Handvoll kleingeschnittenen grünen oder schwarzen Oliven und Kapern, Meersalz, Kräuter und Pfeffer zu einer Masse verarbeiten und damit die das Fleisch füllen. Mit Küchenschnur zusammenbinden. Im Ofen gratinieren während 18 - 22 Minuten bei 220 Grad Umluft gratinieren. Mit 2 dl Portwein übergiessen. Passt zu Knoblauchkartoffelstock.

Tüften

8 mittelgrosse Kartoffeln, längs halbieren und im Salzwasser ca. 8 - 10 Minuten kochen. Vor dem Weichwerden aus dem Wasser nehmen und trocknen lassen.

500g Bohnen, rüsten und der Länge nach schneiden. In der Gusseisen-pfanne mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauchzehe braten, bis sie weichwerden. Die Kartoffeln dazu geben und während 15 - 20 Minuten fertigbraten. Mit Thymian, Mayoran, Pfefferminz, Pfeffer und Salz würzen.

4 – 6 Pouletschenkel mit einer ausgepresste Knoblauchzehe und Aceto Condimento einreiben. Frischen Thymian und Chiliflocken sowie Meersalz zum Würzen. In eine Gratinform füllen, Zitronenschnitze dazu legen und die Form zur Hälfte mit Cidre Brut auffüllen.Während 15 bis 20 Minuten bei 220 Grad Umluft schmoren.

Veau, Citrones, Capres et Carottes - D'ici mon amour
Confit: 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 4 - 6 grob gehackte Karotten, ½ Glas Kapern mit Jus, ½ bis 1 unbehandelte Zitrone mit Schale klein geschnitten. Alles zusammen in Olivenöl anbraten und mindestens 3 Stunden in hoher Pfanne leise köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Conift kommt erst beim Servieren übers Fleisch.

Kalbsfilets: Kräftig im Olivenöl oder Bratbutter anbraten

Trüffelpolenta: Milchwasser aufkochen und salzen, Polenta dazurühren. Fein gehobelte Trüffel darunter ziehen, während ca. 15 Minuten kochen. Mit Salz, Butter, Rahm und Parmesan abschmecken.

Vers Printemps

250g Mürbeteig. Belegen mit Gemüseresten aus: Karotten, gelb und orange, Blumenkohl, Erbsen und Bohnen. 100g Rohschinkenwürfelchen. Guss: je 100g Ziegenfrischkäse, Ziegenfrischkäse, 2 ganze Eier, geriebener Parmesan. 1,5dl Rahm, Salz und Pfeffer. Alles zusammenrühren, das Gemüse und Rohschinkenwürfel darin vermischen und auf den Teig verteilen. 220 Grad Umluft, ca. 30 - 40 Minuten backen.

Verte rose noir

600g Lachsfilet, 400g Scampi in eine Pyrexform legen und grosszügig mit Meersalz und Pfeffer würzen. 3dl Prosecco brut oder herben Weisswein darüber giessen und im Ofen bei 35 – 45 Minuten schmoren lassen. Am Ende der Schmorzeit ein wenig flüssigen Rahm über das Ganze giessen.

1kg grüner Spargel und 1 Frühlingszwiebel dritteln und im Olivenöl während 20 - 30 Minuten anbraten.

300g schwarzer Klebereis im Salzwasser weichkochen. Am Ende der Kochzeit ein Esslöffel Butter darunterrühren.

Vol au Vent mit Rhabarber, Trutenfleisch, braunen Champignons
400g Trutenfleisch, klein schneiden. 2 Rhabarberstangen, zerkleinern, entkerntes Chilischötchen, 150g geviertelte braune Champignons, 1 grob gehackte rote Zwiebel und Knoblauchzehe. Mit Meersalz und Pfeffer und diverse Kräutern würzen. Alles zusammen anbraten und mit herbem Weisswein ablöschen. Aus 2dl Rahm und ein Löffel Crème Fraîche eine cremige Sauce köcheln. Vol au Vents backen 10 Minuten, 130 Grad Umluft und anschliessend mit der Sauce füllen und mit verschiedenen Sprossen servieren.

Waldemar

Erstes Mürbeteigblatt in 12cm Taler schneiden und im Ofen bei 220 Grad Umluft ca. 10 Minuten golden backen.

Zweites Mürbeteigblatt in 4 gleichgrosse Portionen schneiden und in 9cm runde Souffléförmchen verteilen.

200g Federkohl, 200g Spinat, 100g Schnittlauch und Petersilie zusammen weichkochen. Anschliessend heiss weiterverarbeiten mit 2 Esslöffeln Mandelmus, schwarzem Salz und Piment d'Esplette pürieren. Selbstverständlich kann anderes Salz und Pfeffer verwendet werden. Mus beiseite stellen und auskühlen lassen!

Karottenmus wie unter "Printemps Jaune" herstellen und beiseite stellen.

Füllung für die Küchlein:

100g Ziegenfrischkäse, 100g Frischkäse nature, 180g geriebener Corsu Vecchiu (korsischer Bauernkäse aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch), 2 ganzen Eiern, 80g Kapern, Salz, Pfeffer, Estragon und Thymian. Alles zusammen mischen und in die Förmchen verteilen. Backen bei 220g Umluft ca. 15 - 18 Minuten.

Anrichten:

Die bereits gebackenen Taler mit dem Mus bestreichen und das warme Küchlein (Waldemar) darauf setzen. Mit Karotten-Ingwermus (Rezept siehe unter "Printemps jaune") und dem übrigen grünen Mus, Löwenzahn und roten Spinat garnieren. Einige Spritzer Olivenöl, Safranessig, getrocknete Kornblumenblüten, schwarzes Salz und Piment d'Esplette zum Abschmecken. Lauwarm servieren.

Wildschweinbraten

2 gehackte Zwiebeln mit 1 gepressten Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten und dann zwei in kleine Stücke geschnittene Karotten sowie einen Bund gehackte glatte Petersilie sowie Blätter von drei Thymianzweigen, zwei Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken und 2 Flaschen kräftigen Rotwein sowie 1.5dl Rotweinessig zugeben. Salzen, pfeffern aufkochen und dann ca 15 Minuten köcheln lassen.

1.2 kg Wildschweinbraten (z.B. Hals) leicht mit Salz einreiben und in die abgekühlte Marinade geben und 24h im Kühlschrank marinieren.

150g Pancetta in Streifen schneiden, in einen Bräter geben und das Fett auslassen. Den abgetrockneten Wildschweinbraten im Fett rundum gut anbraten (Pancettastreifen für das Anbraten entfernen und danach wieder zugeben). Danach Marinade durch ein Sieb in Bräter geben bis das Fleisch etwa hälftig bedeckt ist. Verbleibende Marinade in eine Pfanne absieben und während er Braten im Ofen schmort auf die Hälfte einkochen.

Das Fleisch unter gelegentlichem Wenden bei 180 Grad ca. 1 1/4 Std schmoren. Nach 45 Minuten den Bräter mit einer Alufolie (oder dem Deckel) abdecken.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die restliche Marinade in den Bräter giessen und bei starker Hitze nochmals etwa auf die Hälfte einkochen. 25 g kalte Butter (oder gegebenenfalls mehr) in kleinen Stücken einrühren bis die Sauce gewünschte Konsistenz hat und mit dem Fleisch servieren.

Winterstrudel
Je eine grosse orange, gelbe und violette Karotte, je eine rohe rote, gelbe und gesteifte Rande (Rote Beete), 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe. Alles kleinwürfeln. 3 Pouletbrüstchen scharf anbraten und auskühlen lassen. Im Cutter zerkleinern, mit dem Gemüse und 250g Ricotta vermischen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Ist die Masse zu kompakt, ein wenig Rahm hinzugeben. Alles auf den Strudelteig verteilen und mit einem Ei bepinseln. Schwarzen Sesam darüberstreuen. Während 18 - 22 Minuten backen, 220 Grad Umluft.

Wolfsbarsch in der Grünteesalzkruste

2 Wolfsbarsch

3 kg grobes Meersalz

Grünteebläter, grob gemahlen

Bund Basilikum

ca. 3 cm Ingwer

Limetten

Basilikum zerhacken, Ingwer schälen und in Streifen schneiden, Limetten in dünne Scheiben schneiden - alles mischen und den Fischbauch damit füllen

Salz leicht befeuchten, mit Grüntee mischen und auf mit Backpapier belegten Blech einen Boden in der Grösse des Fisches formen, den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Salz zudecken

im Ofen bei 200 Grad ca 15-20 Minuten backen (Kerntemperatur 57 Grad).

Kurz ruhen lassen bevor die Salzkruste aufgeschlagen und der Fisch am Tisch filetiert wird

Zitronenpoulet mit Bohnen

8 Pouletunterschenkel, 2 Zitronen, geachtelt, Möckchen aus 6 Kartoffeln, 4 ungeschälten und ganzen Knoblauchzehen, ganz und ungeschält. Piment d'Esplette und schwarzes Salz zum Würzen. in Gratinform füllen und grosszügig Weisswein zum Ablöschen darübergiessen. Im Ofen während ca. 45 - 55 Minuten schmoren. Passt zu Bohnen.

Zuccalino

250g Kürbiswürfel, 400g Sellerie, Karotten und Lauchstreifen, Rohschinkenwürfel, Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Alles in Butter anbraten, mit Cidre oder Weisswein ablöschen und knackig weichkochen. Mit 1dl Rahm ablöschen. Als Sauce zu Ravioli, Penne etc.

Zitronen-Kalbsschnitzel

Schale einer unbehandelten Zitrone in Zesten abziehen, zusammen mit dem Saft der Zitrone, 5 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und 8 Kalbsschnitzel à 80g darin einlegen und im Kühlschrank zugedeckt 60 Minuten ziehen lassen. Die Schnitzel nach 30 Minuten wenden.

Schnitzel abtropfen, im Mehl wenden und in Olivenöl beidseitig je 2 Minuten anbraten (können bei 60 Grad im Ofen warm gehalten werden)